Más allá del vino: el vinagre

El vinagre es un condimento muy habitual en la cocina y gastronomía mediterránea. Además de ser un producto ampliamente utilizado, responde a la necesidad de diversificación del mercado vitícola.

Se trata de un vino con gran acidez volátil (gran cantidad de ácido acético). La acetificación obtenida es debido al metabolismo de las bacterias acéticas, que consumen el etanol producido por las levaduras en la fermentación alcohólica y lo transforman en ácido acético.

Aunque la idea del vinagre la estemos centrando en su obtención a partir de vino, cualquier producto fermentado que contenga alcohol puede ser susceptible de convertirse en vinagre. Así, en el mercado se pueden encontrar vinagres de fermentados de fruta y cereales. Por ejemplo, vinagre de sidra de manzana y pera, vinagre de cerveza…

En general, la producción del vinagre sigue un proceso similar. Hay una primera etapa de preparación del sustrato (fruta o cereal). Se estrujan para conseguir el mosto, y así obtener los azucares fermentables.  Una vez tenemos el mosto o la masa de cereales que vamos a fermentar, se realiza la fermentación alcohólica. El resultado de esto es el vino de fruta o de cereal, que contiene alcohol. Tradicionalmente, el vino obtenido se mantiene en barricas de madera donde continúa el proceso. Finalmente, las bacterias acéticas, utilizando el etanol como sustrato, acetificarán el vino transformándolo en vinagre. Cuando tenemos el vinagre, se estabiliza y embotella o se envejece.

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Ejemplo de producción artesanal de vinagre en D.O.P. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Etimológicamente, el vinagre significa vino agrio. En su origen, este producto no era más que un subproducto que se obtenía a partir de vinos picados que se dejaban reposar en barrica y se acetificaban. Sin embargo, hoy día, existe gran producción de vino y no existe suficiente demanda para tanta oferta. Además, los consumidores de nuestra sociedad actual, buscan productos diferenciados y exclusivos, conocidos como delicatessen. Por esto, algunas empresas han desarrollado planes de investigación para dar salida al vino, producto perecedero, diversificando su mercado.




Conservar vino en casa

…y llegas contento a casa con tu botella de vino recién comprada y… ¿qué haces ahora con ella?

¿Dónde la guardo?

Hay que partir de la base que la casa de uno mismo no es el lugar idóneo para conservar el vino. También, hay que saber que la tienda, el supermercado… tampoco son lugares mucho mejores que nuestra casa para conservar una botella de vino.

Y es que, tanto en casa como en el supermercado las temperaturas oscilan mucho entre la noche y el día. Además puede que el lugar que elijamos para conservar nuestra botella esté expuesto al sol. Lo ideal sería disponer de un armario para uso exclusivo de botellas de vino, libre de olores.

Lo primero a tener en cuenta es que si nuestro objetivo es envejecer grandes vinos, durante muchos años (y con muchos años me refiero a 5-10 años en adelante), nuestro hogar no es el sitio para realizarlo, a menos que tengas una sala climatizada, con temperatura constante y alejada de la luz. La alternativa a esto son las archiconocidas vinotecas o botelleros refrigerados.

Una vez entendemos que solo vamos a conservar vinos en casa como máximo 5-10 años, en un lugar fresco, lo más lejos posible de fuentes de calor o frío y a oscuras, pasemos a hablar de la posición de la botella.

Tal y cómo se comentó en la entrada sobre Tipos de cierre, el cierre de la botella de vino nos va a “chivar” cómo debemos conservarla. Si tenemos un tapón de rosca o silicona, podemos conservar nuestra preciada botella tanto horizontal, como verticalmente. Esto es típico de vinos de año, a consumir en los 1-3 años posteriores a la vendimia de sus uvas.

Si por el contrario, el tapón es de corcho, nos indica que el vino ha de evolucionar (si nos encontramos ante un vino de guarda), y esto se debe hacer horizontalmente. De esta manera, el corcho está empapado en vino, y es así cuando adquiere el máximo volumen, evitando excesivo flujo de aire al interior. El objetivo es que el vino evolucione lentamente, con aportes mínimos de aire, no que se oxide en unos meses.

Así, sin entrar en exquisiteces de intervalos de temperatura y otros tecnicismos… Sabiendo que el vino no se debería conservar en casa, si no en bodega, con una humedad y temperatura constantes, lo único que nos queda es hacer que la botella esté “lo más a gusto” posible en casa antes de ser degustada.




Vinos de hielo o ice wines

Quizás no hayáis oído hablar de este tipo de vinos tan especiales. Y no, no son vinos que se sirven con hielo, ¡eso NUNCA!

¿Qué son los icewine?

Los vinos de hielo (o ice wine, en inglés) son unos vinos muy especiales que se elaboran en zonas frías, típicamente en Canadá, Francia, Alemania, Austria y Hungría. Se trata de una tipología de vinos especial, son vinos dulces naturales (su gran cantidad de azúcares residuales son de origen natural, no se han adicionado de manera externa).

¿Cómo se elaboran?

Los vinos de hielo se elaboran a partir de racimos de uvas cuidadosamente seleccionados. Se recogen en invierno, después de varios meses de alcanzar su madurez tecnológica con lo que se consigue que se acumulen más azúcares. La vendimia es manual y se realiza normalmente en la primera helada, donde se alcanzan temperaturas bajo cero.

Bajo estas condiciones, se consigue que parte del contenido acuoso de la baya se expanda (el hielo ocupa más volumen que el agua), rompa la baya y se congele en el exterior. Gracias a esto la concentración de azúcares en el interior de la baya aumenta más.

Mediante un prensado delicado, se consigue un mosto con un contenido en azúcares muy concentrado. Este tipo de mostos tan concentrados suelen presentar problemas de fermentación espontánea. Por ello, es habitual inocular levaduras seleccionadas para realizar la fermentación.

La fermentación de este mosto tan concentrado es lenta y puede extenderse más de dos meses. El largo periodo fermentativo se puede realizar en barricas de roble, donde el producto va adquiriendo atributos de vinos envejecidos en barrica. Cuando se alcanza el grado alcohólico deseado, se detiene la fermentación por enfriamiento, lo que nos dará un vino con mucho azúcar residual.

¿Qué características presentan los icewine?

Estos vinos alcanzan poca graduación alcohólica, entre 9-13%. Típicamente, se elaboran a partir de uvas blancas, como el Riesling y Gewürztraminer. También, se utilizan otras variedades como Vidal, Cabernet Franc, Cabernet Suavignon y el Chardonnay. Todas estas variedades se caracterizan por ser aromáticas, resistentes a enfermedades, con piel dura y acidez elevada.

Los vinos de hielo blancos son dorados pálidos, con gran dulzor y perfil aromático de frutas tropicales, con notas de miel y cítricos. Se recomienda servirlos bien fríos, 7-9ºC, para que el dulzor no se imponga al resto de atributos de este vino. Ideales para un aperitivo o postres, su gran cantidad de azúcar no los hace aptos para el consumo en comidas, debido a que pueden enmascarar los sabores de las mismas.

Todas sus propiedades los hacen muy apetecibles, todo menos su elevado precio. Esta particularidad se justifica con la gran apuesta que hace el enólogo dejando esos racimos a la intemperie durante meses, expuestos a enfermedades, comprometiendo el rendimiento económico de la materia prima.

Más allá de los icewine…

Actualmente, gracias a los avances tecnológicos, este tipo de vinos se pueden elaborar en zonas más cálidas, como en España (D.O. Penedes, D.O. Rueda, D.O. Ribeiro…). Las uvas se congelan artificialmente con nitrógeno líquido, produciendo un efecto análogo al de la helada natural. Estos vinos son más asequibles al bolsillo que los tradicionales vinos de hielo ya que no hacen una apuesta de materia prima tan arriesgada. Se podría decir que estos son “los primos menos arriesgados y más baratos” de los verdaderos vinos de hielo. Ejemplo de esto son los vinos dulces de hielo, producidos por Gramona en la D.O. Penedes (imagen de cabecera).

¡Disfrutad de lo mejor del invierno!




Tipos de tapones

Hasta hace muy poco tiempo solo conocíamos un tipo de tapón: el corcho tradicional. Ahora, han aparecido otros tipos de cierre para ese <<oro líquido>> al que llamamos vino. Conozcamos entonces un poco más los diferentes tipos de cierre de las botellas de vino.

El tapón de corcho tradicional permite la evolución del vino. Por ello, es adecuado para vinos de guarda, que se espera, mejoren con el tiempo en botella. Esto es debido a que el corcho permite la microoxigenación del vino. Dicho de otra manera, los poros presentes en el corcho permiten que pequeñas cantidades de aire puedan entrar en la botella.

En el caso del embotellamiento con estos corchos, la botella ha de reposar horizontalmente para empapar el corcho y que éste ocupe su máximo volumen, evitando una excesiva aireación. Así, pequeñas cantidades de oxígeno pueden reaccionar con algunos compuestos del vino, posibilitando reacciones que cambian el color, aromas… lo que se denomina evolución. Dentro de este tipo de tapones, dentro del corcho tradicional existen muchos tipos y calidades según cómo se hayan fabricado.

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Tapón sintético, de silicona

Además del conocidísimo tapón de corcho, tenemos el tapón de silicona. Únicamente apto para vinos de consumo rápido, como vinos tintos y blancos jóvenes. Este tipo de tapón confiere un cierre hermético al vino; no existe flujo de aire al interior del vino. Por esto, solo es adecuado para vinos que no se espera que evolucionen y sean consumidos como mucho, en los dos años posteriores a su fecha de embotellado.

Similar a los anteriores, tenemos los tapones de rosca. Estos también proporcionan un cierre hermético, no apto para vinos de guarda. Bastante habituales en vinos blancos jóvenes, y cada vez más presentes en vinos tintos jóvenes.

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Cierre de rosca

Para gustos los colores. Está claro que el corcho tradicional es el cierre que el consumidor espera encontrar al pagar cierta cantidad de dinero por un vino. Además, el descorche de una botella de vino es parte importante del <<ritual de consumo>> del vino. Puede que por este motivo, los tapones de rosca sean los menos aceptados por el consumidor, y mucho menos por el público más veterano.

Cabe recordar que el tapón supone también un gasto económico para el productor, siendo el corcho tradicional el tipo de cierre más caro.

Gustos aparte, haciendo correcto uso de los diferentes tipos de corcho, según la tipología de vino a embotellar, no hay que menospreciar el contenido de la botella.

Lo importante es que los vinos de guarda sean embotellados con corchos tradicionales, y esto los productores lo tienen perfectamente claro.

¡No os quedéis con dudas! Cualquier duda, comentario o sugerencia será bien recibido en la sección de comentarios.