El ácido tartárico y sus sales en el vino

Aquí tenemos el ácido protagonista del vino. El ácido tartárico es el ácido más abundante en mosto y vino y, consecuentemente, el que más contribuye a la acidez total. Su concentración y manejo va a determinar ciertos aspectos clave del vino.

¿Qué es el ácido tartárico?

El ácido tartárico es el ácido orgánico mayoritario de los vinos que puede insolubilizarse parcialmente en presencia de cationes de calcio o potasio, formando sales.

Debido a la alta concentración de ácido tartárico es habitual que se una con estos cationes de calcio y potasio (también muy abundantes en vino) formando sales.

Tartratos: sales de ácido tartárico

La presencia de estas sales en el vino es habitual pero, el problema radica en su baja solubilidad. Así, cuando estas sales se forman y alcanzan cierta concentración; precipitan.

Además, la solubilidad de estas sales se ve disminuida por la formación de alcohol durante la fermentación alcohólica y por el enfriamiento del vino. Durante la conservación del vino, concretamente en invierno, este proceso de insolubilización se produce de manera espontánea.

Precipitación tartárica: ¿defecto del vino?

Absolutamente no. La formación de precipitados de tartratos no significa un defecto en el vino. Éste fenómeno no supone un defecto en la calidad del vino y no afecta al perfil organoléptico del vino.

Sin embargo, si se produce esta precipitación puede suponer un inconveniente comercial. ¿Quién quiere que su vino tenga sedimentos? Así es, el consumidor es el que rechaza el producto por desconocimiento o miedo a que se encuentre en malas condiciones. Por otro lado, existe una corriente en el sector enológico a valorar estos vinos con precipitados de tartratos, debido a que estos vinos no tienen un tratamiento específico para eliminarlos y son, por decirlo de alguna manera, más “naturales”.

¿Cómo evitamos que el consumidor reciba una botella con precipitados de tartratos?

Fácil, estabilizándolos. Es habitual tras la clarificación, o estabilización coloidal, estabilizar también los vinos a nivel de tartratos. Lo más habitual es recurrir a una estabilización por frío. Aprovechando que estas sales precipitan de forma natural con el frío, este proceso se fuerza en bodega y, así estas sales quedan en bodega, no llegando a embotellarse.

Así pues, los precipitados tartáricos son unos sedimentos que pueden aparecer en el vino y en ningún caso suponen un defecto organoléptico. Únicamente nos indican que en bodega no se han estabilizado tartáricamente. ¡No deseches una botella por estos precipitados, seguro que el vino está exquisito!

 

¿Cristales en el vino?: La precipitación tartárica

Lo habitual es no encontrar cristales en el vino, pero a veces ocurre. ¿Lo tomaríais como un defecto organoléptico? La respuesta correcta es no. Únicamente se trata de un defecto visual que no compromete la calidad del vino.

¿Qué es la precipitación tartárica?

La precipitación tartárica aparece como un sedimento de aspecto cristalino, de color blanquecino o ligeramente coloreado, habitualmente formando una costra. El vino se mantiene limpio y sus propiedades organolépticas no se ven modificadas con la presencia de esta precipitación.

Así, estos cristales son el resultado de la conjugación del ácido tartárico e iones presentes en el mosto. Esta precipitación es muy habitual por el alto contenido en ácido tartárico (el ácido más abundante en el mosto) con iones, muy habituales en zumos de frutas.

¿De dónde vienen estos cristales?

Corcho que presenta una muestra de cristales tartáricos.

Vamos poco a poco. Recordamos que el vino es el resultado de la fermentación alcohólica del mosto de uva. Como tal, el vino conserva muchos componentes provenientes de la uva, polifenoles, aromas, contenido nitrogenado, minerales, ácidos, etc. Precisamente, en el contenido iónico (o mineral) y los ácidos del vino es dónde radica el origen de estos cristales.

¿Por qué se forman?

Estos zumos presentan gran contenido mineral que, al cabo del tiempo tienden a precipitar en forma de sal. Solo tenéis que pensar que el zumo es un líquido que contiene gran cantidad de iones. Cuando se añade mucha cantidad por ejemplo de sal común (NaCl), llega un momento que precipita en el fondo y no llega a disolverse.

Esto es precisamente lo que ocurre con el vino. Presenta gran cantidad de iones K+ y Ca2+. Así, el ácido tartárico puede insolubilizarse parcialmente en presencia de iones calcio o potasio, formando sales.

¿Cómo evitar su aparición?

Tras la clarificación es habitual realizar la estabilización tartárica que puede realizarse por:

  • Tratamientos por frío.
  • Adición de sustancias que impiden las precipitaciones tartáricas (Ácido metatartárico, carboximetilcelulosa y manoproteínas)
  • Aplicación de otras tecnologías, como la electrodiálisis, el intercambio iónico o la ósmosis inversa.

Este último punto sobre estabilización tartárica se ampliará en próximas entradas.