¡Este vino huele a corcho!: el TCA

Estoy seguro que en algún momento habéis oido hablar del olor a corcho. Un síntoma de que el vino no se encuentra en perfectas condiciones. Pero, ¿a qué se debe ese olor?, ¿de dónde proviene?

Origen del olor a corcho

Habitualmente, las botellas de vino se cierran con tapones de corcho. Este tapón se fabrica a partir de corteza del corcho (Quercus suber L.). Así como las uvas presentan su microbiota propia, la corteza del corcho también. En este caso, nos interesaría obtener un tapón sin microbiota que pudiese modificar el vino que va a encerrar en su interior.

La presencia de ciertos hongos filamentosos, más conocidos como mohos, pone en peligro la calidad del vino. El metabolismo de muchos de estos mohos producen olores a moho y humedad, indeseables en el vino. Así, un tapón de corcho contaminado con mohos puede producir este defecto de olor a corcho.

Este defecto es uno de los problemas más importantes de la industria corchera y vitivinícola ya que ocasiona pérdidas económicas anualmente y daña la imagen de las bodegas. Aunque se trate de un defecto de incidencia menor, este defecto puede encontrarse en el 1-5% de los tapones de corcho producidos.

Planchas de corcho secando antes de su transformación en tapones.

¿Qué es el olor a corcho?

El olor a corcho puede deberse a distintos compuestos derivados de la actividad metabólica de los hongos infectantes. En general, estos compuestos son cloroanisoles, siendo la molécula con mayor incidencia el TCA, el tricloroanisol. Este conjunto de moléculas es responsable de al menos el 80% de los casos de olor a corcho.

Curiosamente, no se sabe mucho sobre las vías de producción de estos compuestos, aún siendo responsables de pérdidas económicas y daño importante a la imagen de los elaboradores.

¿Por qué es un defecto común?

El TCA es una molécula odorante y como tal tiene un umbral de percepción. Es este caso, el TCA presenta un umbral muy bajo, es decir, muy poca concentración puede ser detectada por la nariz humana.

Por ello, la misma presencia de esta molécula es detectada por la nariz humana y llega a enmascarar el resto de sustancias odorantes del vino. En cuanto a sensaciones táctiles en boca, el TCA no altera ningún atributo del vino, siendo imperceptible en boca.




Problemática de conservar una botella de vino abierta

Cuando queremos conservar una botella de vino tranquilo, una vez desprovista de su cierre original (recordamos los tipos de cierres que existen en esta entrada anterior), nos enfrentamos a tres grandes problemáticas:

  1. Oxidación
  2. Acetificación
  3. Pérdida de aromas

Oxidación

Una vez abierta la botella, el vino queda expuesto a una gran cantidad de aire. Pasa de estar prácticamente sin contacto con oxígeno, a un súbito aumento de oxígeno con el que interaccionar.

Como se comentó en la entrada de tipos de cierre, la microoxigenación permite la evolución del vino, pero no así su oxidación.

Los primeros compuestos en oxidarse serán los polifenoles, moléculas antioxidantes que se oxidarán antes que otras evitando un deterioro generalizado de toda la composición del vino. La oxidación de los polifenoles resultará en la pérdida de color y complejidad del vino. Los equilibrios de los polifenoles se verán alterados y con ello la estructura del vino.

Posteriormente, se oxidarán otros compuestos que, en definitiva, acabarán originando un vino oxidado, no apto para disfrutar.

Acetificación

Los bodegueros intentan evitar la presencia de microorganismos en el vino una vez embotellado, prevenir riesgos de refermentaciones en botella. Ésto es muy difícil de conseguir. Una vez se dan las condiciones de aireación en las botellas abiertas, las pocas bacterias acéticas que puedieran quedar se activan metabólicamente. 

En condiciones vínicas, el principal sustrato (fuente de energía) de las bacterias acéticas es el etanol. Así, éstas oxidan el etanol a ácido acético (ácido del vinagre). Es inevitable que estas fastidiosas bacterias “hagan de las suyas”. Sin embargo, su metabolismo es lento y fácilmente ralentizable a bajas temperaturas.

Pérdida de aromas

Todo lo que olemos, todos los compuestos que nuestro olfato detecta es porque se evaporan y en esta fase gaseosa es cuando podemos detectarlos.

Son aromas y olores del vino, porque tienen tendencia a pasar a la fase gaseosa con facilidad.

Por ésto, una vez abierta la botella, poco a poco, estas moléculas aromáticas se van a ir evaporando perdiéndose intensidad y complejidad aromática.

¿Qué hacer?

Beber la botella cuanto antes. Aún no siendo un gran bebedor de vino, una botella abierta no debería conservarse abierta más de 2-3 días.

Obviamente, en este pequeño periodo de tiempo el vino va sufriendo estos problemas anteriormente descritos, ¿cómo retrasarlos?

El hecho es que son inevitables, pero evitando al máximo la presencia de aire, podemos retrasar los tres. Existen tapones sínteticos de diferentes marcas que permiten “sacar” el aire del interior de la botella, <<creando el vacío>> dentro de ella. Es decir, sacan de la botella el aire, lo que va a favorecer todos estos fenómenos arriba explicados. Además, en cuanto a la acetificación, se puede ralentizar conservando la botella a bajas temperaturas a las cuales las bacterias no puedan “vivir”.

En resumen, para conservar lo mejor posible las características de nuestro vino, una vez la botella ha sido abierta, tenemos que:

  1. Beberla en un máximo de 2-3 días
  2. Evitar el contacto del vino con el oxígeno (puede conseguirse con tapones especiales)
  3. Conservar el vino a temperaturas bajas

Sin ser muy exquisitos, con tal de beberla rápido y mantener la botella cerrada con el tapón original, es suficiente. Si se quiere conservar al máximo todos los atributos del vino, se puede recurrir a tapones de vacío.