Una toxina poco frecuente pero presente en vino: Ocratoxina A

Una sustancia que compromete la seguridad alimentaria de los vinos es la Ocratoxina A. Esta molécula es una micotoxina (toxina de origen fúngico) producida por hongos de los géneros Aspergillus Penicilium. Se denomina toxina a moléculas producidas por un organismo y que causan enfermedad o muerte en otros organismos una vez ingeridas, inhalados o absorbidos.

Así, la Ocratoxina A tiene efectos nefrotóxicos (daños en los riñones), inmunosupresores, carcinogénicos y teratogénicos en los ensayos clínicos realizados. 

En el caso de las uvas, mosto y vino las especies de Aspergillus  son las responsables de su presencia.

¿Cómo se produce?

Las micotoxinas son metabolitos secundarios que parecen no tener una función específica en el crecimiento del hongo.

Generalmente, la Ocratoxina A se produce durante el crecimiento de estos hongos en el campo, cuando se desarrollan como microbiota natural en la piel de la uva.

¿Dónde se encuentra?

Se trata de una molécula que la producen generalmente los hongos de la especie Aspergillus. Concretamente, en la producción de vino Aspergillus ochraceous es el principal productor.

Cabe destacar que esta molécula es un contaminante abiótico muy habitual en la industria alimentaria, ampliamente extendida en productos como: cereales, pimentón, café, cacao, frutos secos, quesos, vino, sidra, cerveza, pasteles…

Así pues, se trata de una micotoxina que compromete la seguridad alimentaria de muchos sectores alimentarios.

¿De qué depende su aparición?

La producción de Ocratoxina A por parte de este hongo filamentoso en el proceso de elaboración del vino se ve muy condicionada por las condiciones de humedad y temperatura, integridad física del sustrato y pH. Cuanto mayores sean estos valores, más riesgo de aparición existe. El área geográfica y la añada tienen constituyen otro factor en la producción de esta molécula.

Además, las prácticas de elaboración así como la tipología de vino también influyen. Se encuentra mayor concentración en los vinos tintos y dulces que en los vinos rosados y blancos. Esto se debe a la presencia de estos microorganismos en la piel de la uva. Cabe destacar que el uso de clarificantes (carbon, paredes de levaduras, chitosan, fibras vegetales…) incrementa el riesgo de aparición de Ocratoxina A.

Normativa y límites

La normativa europea fija como límite de esta sustancia un 0,20 mg/L en vino tinto. Por tanto, vinos que presenten Ocratoxina A por debajo de ese límite se consideran seguros para el consumo humano.

Cabe destacar que se encuentra Ocratoxina A en más del 50% de los vinos analizados. Sin embargo, existen raras excepciones que superen el límite legal permitido.




Calentamiento global: efecto sobre la maduración de la uva

Mucho se habla últimamente sobre el efecto del calentamiento global sobre la calidad del vino. Pero, ¿realmente conocemos las consecuencias de este proceso en el vino?

El calentamiento global: concepto

Creamos o no en el efecto invernadero o en el calentamiento global, lo cierto es que año tras año la temperatura media de la Tierra aumenta lenta, pero progresivamente. El principal problema de esto es una modificación en los ecosistemas y relaciones entre los seres vivos y el entorno.

Este cambio de relaciones de los seres vivos con el entorno pueden llevar a que algunos organismos se adapten mejor o peor a sus ecosistemas. Por ejemplo, un aumento en la temperatura, está llevando a la extinción del coral, un organismo muy susceptible a los cambios de temperatura.

En el caso de las plantas, en general, una mayor temperatura, hará que su metabolismo se dispare y se desarrolle con mayor facilidad. Pero no todo es bueno. Si bien es cierto que algunas actividades vegetales se verían potenciadas, otras mantendrían su ritmo habitual, no adaptándose a esta nueva situación y causando un desequilibrio en el desarrollo de la planta.

El calentamiento global y la madurez de la uva

Así, tal y como se ha introducido antes, las plantas y, particularmente la vid, va a sufrir cambios en su desarrollo. Anteriormente, en otra entrada, se comentó la importancia de la maduración de la uva en la calidad del vino. Pues bien, esta maduración que se puede dividir en dos fases: (1) maduración fisiológica y (2) maduración fenólica, se está viendo afectada.

El aumento de la temperatura media terrestre está llevando a un rápido desarrollo fisiológico de la bayas de la uva. Así, en poco tiempo, las bayas adquieren gran tamaño y son capaces de acumular gran concentración de azúcares.

Por el contrario, la madurez fenólica no se ve potenciada por el aumento de las temperaturas, requiriendo de un tiempo similar al que se daría antes de que las temperaturas aumentasen.

Consecuencias del efecto invernadero sobre la maduración de la uva

Y, ¿qué pasa con todo esto? Tal y como se presentó en “¿Cuándo se vendimia?”, la acumulación de azúcares se mantiene hasta el final de la maduración. Es decir, hasta que no se extrae el racimo de la vid, la planta sigue acumulando azúcares en las bayas.

Por otro lado, si queremos que nuestros vinos presenten buenos perfiles fenólicos, tan importantes para los aromas y color, necesitamos mantener los racimos en la vid hasta que se alcance la madurez fenólica.

El problema radica en que estos procesos de maduración, antaño secuenciales, cada vez se separan más en el tiempo. Se alcanzan niveles de azúcar para vinificación bastante antes de alcanzar niveles fenólicos óptimos. Así, mientras la baya adquiere su madurez fenólica, continúa almacenando azúcar que tras la fermentación alcohólica, dará vinos con un grado alcohólico muy elevado. Hace unas décadas no existían vinos con 15% (vol/vol) de alcohol y, sin embargo, hoy día se están volviendo cada vez más habituales.

Además, la gran cantidad de azúcar y consecuente producción de etanol, también influye en la dinámica de la fermentación, afectando de distinto modo a los diferentes agentes que toman parte en ella.




Conservar vino en casa

…y llegas contento a casa con tu botella de vino recién comprada y… ¿qué haces ahora con ella?

¿Dónde la guardo?

Hay que partir de la base que la casa de uno mismo no es el lugar idóneo para conservar el vino. También, hay que saber que la tienda, el supermercado… tampoco son lugares mucho mejores que nuestra casa para conservar una botella de vino.

Y es que, tanto en casa como en el supermercado las temperaturas oscilan mucho entre la noche y el día. Además puede que el lugar que elijamos para conservar nuestra botella esté expuesto al sol. Lo ideal sería disponer de un armario para uso exclusivo de botellas de vino, libre de olores.

Lo primero a tener en cuenta es que si nuestro objetivo es envejecer grandes vinos, durante muchos años (y con muchos años me refiero a 5-10 años en adelante), nuestro hogar no es el sitio para realizarlo, a menos que tengas una sala climatizada, con temperatura constante y alejada de la luz. La alternativa a esto son las archiconocidas vinotecas o botelleros refrigerados.

Una vez entendemos que solo vamos a conservar vinos en casa como máximo 5-10 años, en un lugar fresco, lo más lejos posible de fuentes de calor o frío y a oscuras, pasemos a hablar de la posición de la botella.

Tal y cómo se comentó en la entrada sobre Tipos de cierre, el cierre de la botella de vino nos va a “chivar” cómo debemos conservarla. Si tenemos un tapón de rosca o silicona, podemos conservar nuestra preciada botella tanto horizontal, como verticalmente. Esto es típico de vinos de año, a consumir en los 1-3 años posteriores a la vendimia de sus uvas.

Si por el contrario, el tapón es de corcho, nos indica que el vino ha de evolucionar (si nos encontramos ante un vino de guarda), y esto se debe hacer horizontalmente. De esta manera, el corcho está empapado en vino, y es así cuando adquiere el máximo volumen, evitando excesivo flujo de aire al interior. El objetivo es que el vino evolucione lentamente, con aportes mínimos de aire, no que se oxide en unos meses.

Así, sin entrar en exquisiteces de intervalos de temperatura y otros tecnicismos… Sabiendo que el vino no se debería conservar en casa, si no en bodega, con una humedad y temperatura constantes, lo único que nos queda es hacer que la botella esté “lo más a gusto” posible en casa antes de ser degustada.