Calentamiento global: efecto sobre la maduración de la uva

Mucho se habla últimamente sobre el efecto del calentamiento global sobre la calidad del vino. Pero, ¿realmente conocemos las consecuencias de este proceso en el vino?

El calentamiento global: concepto

Creamos o no en el efecto invernadero o en el calentamiento global, lo cierto es que año tras año la temperatura media de la Tierra aumenta lenta, pero progresivamente. El principal problema de esto es una modificación en los ecosistemas y relaciones entre los seres vivos y el entorno.

Este cambio de relaciones de los seres vivos con el entorno pueden llevar a que algunos organismos se adapten mejor o peor a sus ecosistemas. Por ejemplo, un aumento en la temperatura, está llevando a la extinción del coral, un organismo muy susceptible a los cambios de temperatura.

En el caso de las plantas, en general, una mayor temperatura, hará que su metabolismo se dispare y se desarrolle con mayor facilidad. Pero no todo es bueno. Si bien es cierto que algunas actividades vegetales se verían potenciadas, otras mantendrían su ritmo habitual, no adaptándose a esta nueva situación y causando un desequilibrio en el desarrollo de la planta.

El calentamiento global y la madurez de la uva

Así, tal y como se ha introducido antes, las plantas y, particularmente la vid, va a sufrir cambios en su desarrollo. Anteriormente, en otra entrada, se comentó la importancia de la maduración de la uva en la calidad del vino. Pues bien, esta maduración que se puede dividir en dos fases: (1) maduración fisiológica y (2) maduración fenólica, se está viendo afectada.

El aumento de la temperatura media terrestre está llevando a un rápido desarrollo fisiológico de la bayas de la uva. Así, en poco tiempo, las bayas adquieren gran tamaño y son capaces de acumular gran concentración de azúcares.

Por el contrario, la madurez fenólica no se ve potenciada por el aumento de las temperaturas, requiriendo de un tiempo similar al que se daría antes de que las temperaturas aumentasen.

Consecuencias del efecto invernadero sobre la maduración de la uva

Y, ¿qué pasa con todo esto? Tal y como se presentó en “¿Cuándo se vendimia?”, la acumulación de azúcares se mantiene hasta el final de la maduración. Es decir, hasta que no se extrae el racimo de la vid, la planta sigue acumulando azúcares en las bayas.

Por otro lado, si queremos que nuestros vinos presenten buenos perfiles fenólicos, tan importantes para los aromas y color, necesitamos mantener los racimos en la vid hasta que se alcance la madurez fenólica.

El problema radica en que estos procesos de maduración, antaño secuenciales, cada vez se separan más en el tiempo. Se alcanzan niveles de azúcar para vinificación bastante antes de alcanzar niveles fenólicos óptimos. Así, mientras la baya adquiere su madurez fenólica, continúa almacenando azúcar que tras la fermentación alcohólica, dará vinos con un grado alcohólico muy elevado. Hace unas décadas no existían vinos con 15% (vol/vol) de alcohol y, sin embargo, hoy día se están volviendo cada vez más habituales.

Además, la gran cantidad de azúcar y consecuente producción de etanol, también influye en la dinámica de la fermentación, afectando de distinto modo a los diferentes agentes que toman parte en ella.




Envero, llega el color a la uva

Estamos en septiembre y ya se acerca la vendimia. Ahora, la vid, después del lloro y la brotación, ha desarrollado un gran racimo de uva. Después del calor estival, los granos de uva han alcanzado su máximo tamaño pero, ¿ya ha terminado todo?

Las uvas blancas se mantienen verdes y las tintas… comienzan a cambiar de color. El desarrollo del racimo ha cambiado, ya se ha alcanzado la madurez fisiológica y el racimo continúa con su madurez fenólica.

Como se comentó en una entrada anterior, para obtener un fruto vinificable, tal y cómo lo concebimos en la actualidad, se deben realizar estas dos maduraciones consecutivas. Y el envero es, precisamente, el punto de inflexión entre estas dos maduraciones. 

Con el fruto formado después del verano, la composición de la uva va cambiando y acumulando distintos compuestos, los metabolitos secundarios. Entre estos metabolitos secundarios, destacan los polifenoles, y más concretamente los antocianos.

racimo-envero
Detalle de un racimo en envero. Viñedo de la localidad de San Asensio, La Rioja.

 

¿Y por qué las uvas blancas permanecen igual? ¿Estas no acumulan metabolitos secundarios? Sí, los cultivares blancos también realizan la maduración fenólica. Sin embargo, debido a particularidades genéticas, han perdido la capacidad de sintetizar antocianos y con ello, el color tinto de sus frutos.

Así pues, la acumulación de estos antocianos (los compuestos colorantes) en la piel de la uva conlleva un cambio de color en el fruto de la vid. El proceso es progresivo y se da de manera independiente en cada grano del racimo, tal y cómo se puede observar en la imagen. Son muy interesantes las imágenes que nos ofrece este proceso; racimos de distintas tonalidades según el grado de acumulación de antocianos en la piel.

 

Vinos de hielo o ice wines

Quizás no hayáis oído hablar de este tipo de vinos tan especiales. Y no, no son vinos que se sirven con hielo, ¡eso NUNCA!

¿Qué son los icewine?

Los vinos de hielo (o ice wine, en inglés) son unos vinos muy especiales que se elaboran en zonas frías, típicamente en Canadá, Francia, Alemania, Austria y Hungría. Se trata de una tipología de vinos especial, son vinos dulces naturales (su gran cantidad de azúcares residuales son de origen natural, no se han adicionado de manera externa).

¿Cómo se elaboran?

Los vinos de hielo se elaboran a partir de racimos de uvas cuidadosamente seleccionados. Se recogen en invierno, después de varios meses de alcanzar su madurez tecnológica con lo que se consigue que se acumulen más azúcares. La vendimia es manual y se realiza normalmente en la primera helada, donde se alcanzan temperaturas bajo cero.

Bajo estas condiciones, se consigue que parte del contenido acuoso de la baya se expanda (el hielo ocupa más volumen que el agua), rompa la baya y se congele en el exterior. Gracias a esto la concentración de azúcares en el interior de la baya aumenta más.

Mediante un prensado delicado, se consigue un mosto con un contenido en azúcares muy concentrado. Este tipo de mostos tan concentrados suelen presentar problemas de fermentación espontánea. Por ello, es habitual inocular levaduras seleccionadas para realizar la fermentación.

La fermentación de este mosto tan concentrado es lenta y puede extenderse más de dos meses. El largo periodo fermentativo se puede realizar en barricas de roble, donde el producto va adquiriendo atributos de vinos envejecidos en barrica. Cuando se alcanza el grado alcohólico deseado, se detiene la fermentación por enfriamiento, lo que nos dará un vino con mucho azúcar residual.

¿Qué características presentan los icewine?

Estos vinos alcanzan poca graduación alcohólica, entre 9-13%. Típicamente, se elaboran a partir de uvas blancas, como el Riesling y Gewürztraminer. También, se utilizan otras variedades como Vidal, Cabernet Franc, Cabernet Suavignon y el Chardonnay. Todas estas variedades se caracterizan por ser aromáticas, resistentes a enfermedades, con piel dura y acidez elevada.

Los vinos de hielo blancos son dorados pálidos, con gran dulzor y perfil aromático de frutas tropicales, con notas de miel y cítricos. Se recomienda servirlos bien fríos, 7-9ºC, para que el dulzor no se imponga al resto de atributos de este vino. Ideales para un aperitivo o postres, su gran cantidad de azúcar no los hace aptos para el consumo en comidas, debido a que pueden enmascarar los sabores de las mismas.

Todas sus propiedades los hacen muy apetecibles, todo menos su elevado precio. Esta particularidad se justifica con la gran apuesta que hace el enólogo dejando esos racimos a la intemperie durante meses, expuestos a enfermedades, comprometiendo el rendimiento económico de la materia prima.

Más allá de los icewine…

Actualmente, gracias a los avances tecnológicos, este tipo de vinos se pueden elaborar en zonas más cálidas, como en España (D.O. Penedes, D.O. Rueda, D.O. Ribeiro…). Las uvas se congelan artificialmente con nitrógeno líquido, produciendo un efecto análogo al de la helada natural. Estos vinos son más asequibles al bolsillo que los tradicionales vinos de hielo ya que no hacen una apuesta de materia prima tan arriesgada. Se podría decir que estos son “los primos menos arriesgados y más baratos” de los verdaderos vinos de hielo. Ejemplo de esto son los vinos dulces de hielo, producidos por Gramona en la D.O. Penedes (imagen de cabecera).

¡Disfrutad de lo mejor del invierno!




La vid, el inicio de todo

No podía empezar el blog sobre enología sin mencionar la planta cuyo fruto es la base para la elaboración del vino: la vid.

Y es que sin el fruto de la vid no tendríamos mosto que fermentar para transformar en vino.

El racimo de uva es el fruto de las plantas del género Vitis. Sin embargo, no todas las especies del género Vitis dan bayas aptas para vinificación.

La especie de vid más importante es Vitis vinifera. Esta especie está ampliamente distribuida por toda la geografía mundial y da frutos aptos para la vinificación. Generalmente, a nivel europeo, en cuanto a legislación se refiere, esta es la única especie que se permite utilizar. Una particularidad de la mayoría de estas vides es que están cultivadas en base a un portainjerto de especies de vid americanas, también pertenecientes al género Vitis (lo que les confiere a estas vides mayor adaptación a los suelos y resistencia a plagas, como la filoxera).

Dentro de esta especie encontramos las diferentes variedades (tanto tintas como blancas), a las que estamos familiarizados, ya que son las que se especifican en los cupajes de los vinos. Entre ellas podemos destacar: Chardonnay, Malvasia y Viura, como variedades blancas; Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Garnacha, como variedades tintas, entre otras. Además de las vides europeas y americanas, encontramos los híbridos.

Existen otras especies relevantes, aparte de Vitis vinifera, como Vitis lambrusca, con cuyas bayas se elabora el famoso vino italiano Lambrusco. También, se pueden encontrar híbridos entre Vitis vinifera y otras especies del género Vitis, pero el uso de éstos está restringido a unos pocos países.

En Europa, las uvas se recogen una vez al año, típicamente después del verano. Sin embargo, existen también regiones en Sudamerica, donde es posible vendimiar dos veces al año, debido a las particularidades climáticas de esas regiones.

Una vez el fruto ha alcanzado la madurez fisiológica y tecnológica que el enólogo ha considerado, se cosechan en un proceso denominado vendimia.

Todos los procesos de cuidado del viñedo son claves a la hora de obtener un vino de calidad. Pero, no hay duda de que a partir del momento en el que el racimo de uva es sustraído de la planta, su manipulación y procesado van a ser determinantes en la calidad del vino final.

¡Ya está bien por hoy! En posteriores entradas del blog se extenderán conceptos más detallados de la vid. Únicamente recalcar que, en general, la especie de vid que nos da fruto para vinificación es Vitis vinifera.

Imagen: Viñedo propio de Bodegas Legaris. D.O. Ribera de Duero. Curiel de Duero, Valladolid, España.