Botrytis cinerea

¡Alerta! ¡Botrytis! Os presento a uno de los enemigos más temidos por los viticultores, Botrytis cinerea. B. cinerea es un microorganismo presente en el viñedo, perteneciente al reino Fungi. Se trata de un hongo filamentoso patógeno de plantas, que pone en riesgo año tras año, la cosecha de diferentes vegetales como la uva.

B. cinerea es la responsable de la denominada podredumbre gris. Esta enfermedad puede afectar a una amplia variedad de plantas así como frutas y vegetales almacenados. Como podréis imaginar, la enfermedad que origina es la podredumbre de los vegetales debido al crecimiento del hongo en frutos o vegetales de baja salubridad. El desarrollo de esta enfermedad se ve estimulada por las bajas temperaturas. Por otro lado, aunque el hongo esté adaptado al clima invernal, su temperatura óptima de crecimiento se encuentra entre 15-20ºC y una humedad relativa de más del 90%.

El crecimiento filamentoso de B. cinerea rompe la piel de la uva, dejándola expuesta a la infección de este hongo, así como a la de otros patógenos. Una vez se ha producido la herida y las hifas (formaciones de crecimiento del hongo) han penetrado dentro de la uva, la microbiota natural de la piel comienza a consumir los azúcares de la baya, así como a producir otros compuestos indeseables de manera descontrolada. Además, la herida abierta permite la evaporación del agua interior, deshidratando la uva.

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Cultivo de vid afectado por la podredumbre noble (Magyar, 2011)

Contradictoriamente, B. cinerea es actor principal en la elaboracion de ciertos vinos dulces naturales. En ellos, el crecimiento de este patógeno es deseado y controlado por el viticultor, desarrollando en sus bayas la denominada podredumbre noble. Ejemplo de este tipo de elaboración son los vinos de Sauternes o Tokay. 

En las zonas de producción de estos vinos dulces naturales, existe un clima templado, soleado y aireado en los primeros estadios de infección del hongo. Una vez la herida ha sido abierta, el agua se evapora de la baya, comenzando el proceso de deshidratación; comienza la podredumbre noble. Así, como se ha explicado, el crecimiento de B. cinerea y otros microorganismos continúa consumiendo gran parte de los azúcares y ácidos presentes en la baya.  Por otro lado, en estas bayas afectadas por la podredumbre noble, se acumula gran concentración de diversos metabolitos secundarios como aromas.

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Copa de Sauternes

El resultado final es una uva deshidratada, es decir, con gran concentración de azúcar y muchos aromas. La fermentación del mosto obtenido a partir de estas uvas infectadas se reconoce como un vino dulce natural de gran valor.

No hay que olvidar que el matiz de podredumbre gris a podredumbre noble es mínimo. He ahí el gran precio de estos vinos, que se justifica con la gran apuesta que hace el productor a la hora de obtener estas uvas infectadas. Esto se repite en todos los vinos dulces naturales, como en los vinos de hielo o icewine.

Imagen destacadaBotrytis cinerea infectando un racimo de la variedad Riesling (Wikipedia EN).




Vinos de hielo o ice wines

Quizás no hayáis oído hablar de este tipo de vinos tan especiales. Y no, no son vinos que se sirven con hielo, ¡eso NUNCA!

¿Qué son los icewine?

Los vinos de hielo (o ice wine, en inglés) son unos vinos muy especiales que se elaboran en zonas frías, típicamente en Canadá, Francia, Alemania, Austria y Hungría. Se trata de una tipología de vinos especial, son vinos dulces naturales (su gran cantidad de azúcares residuales son de origen natural, no se han adicionado de manera externa).

¿Cómo se elaboran?

Los vinos de hielo se elaboran a partir de racimos de uvas cuidadosamente seleccionados. Se recogen en invierno, después de varios meses de alcanzar su madurez tecnológica con lo que se consigue que se acumulen más azúcares. La vendimia es manual y se realiza normalmente en la primera helada, donde se alcanzan temperaturas bajo cero.

Bajo estas condiciones, se consigue que parte del contenido acuoso de la baya se expanda (el hielo ocupa más volumen que el agua), rompa la baya y se congele en el exterior. Gracias a esto la concentración de azúcares en el interior de la baya aumenta más.

Mediante un prensado delicado, se consigue un mosto con un contenido en azúcares muy concentrado. Este tipo de mostos tan concentrados suelen presentar problemas de fermentación espontánea. Por ello, es habitual inocular levaduras seleccionadas para realizar la fermentación.

La fermentación de este mosto tan concentrado es lenta y puede extenderse más de dos meses. El largo periodo fermentativo se puede realizar en barricas de roble, donde el producto va adquiriendo atributos de vinos envejecidos en barrica. Cuando se alcanza el grado alcohólico deseado, se detiene la fermentación por enfriamiento, lo que nos dará un vino con mucho azúcar residual.

¿Qué características presentan los icewine?

Estos vinos alcanzan poca graduación alcohólica, entre 9-13%. Típicamente, se elaboran a partir de uvas blancas, como el Riesling y Gewürztraminer. También, se utilizan otras variedades como Vidal, Cabernet Franc, Cabernet Suavignon y el Chardonnay. Todas estas variedades se caracterizan por ser aromáticas, resistentes a enfermedades, con piel dura y acidez elevada.

Los vinos de hielo blancos son dorados pálidos, con gran dulzor y perfil aromático de frutas tropicales, con notas de miel y cítricos. Se recomienda servirlos bien fríos, 7-9ºC, para que el dulzor no se imponga al resto de atributos de este vino. Ideales para un aperitivo o postres, su gran cantidad de azúcar no los hace aptos para el consumo en comidas, debido a que pueden enmascarar los sabores de las mismas.

Todas sus propiedades los hacen muy apetecibles, todo menos su elevado precio. Esta particularidad se justifica con la gran apuesta que hace el enólogo dejando esos racimos a la intemperie durante meses, expuestos a enfermedades, comprometiendo el rendimiento económico de la materia prima.

Más allá de los icewine…

Actualmente, gracias a los avances tecnológicos, este tipo de vinos se pueden elaborar en zonas más cálidas, como en España (D.O. Penedes, D.O. Rueda, D.O. Ribeiro…). Las uvas se congelan artificialmente con nitrógeno líquido, produciendo un efecto análogo al de la helada natural. Estos vinos son más asequibles al bolsillo que los tradicionales vinos de hielo ya que no hacen una apuesta de materia prima tan arriesgada. Se podría decir que estos son “los primos menos arriesgados y más baratos” de los verdaderos vinos de hielo. Ejemplo de esto son los vinos dulces de hielo, producidos por Gramona en la D.O. Penedes (imagen de cabecera).

¡Disfrutad de lo mejor del invierno!