Una toxina poco frecuente pero presente en vino: Ocratoxina A

Una sustancia que compromete la seguridad alimentaria de los vinos es la Ocratoxina A. Esta molécula es una micotoxina (toxina de origen fúngico) producida por hongos de los géneros Aspergillus Penicilium. Se denomina toxina a moléculas producidas por un organismo y que causan enfermedad o muerte en otros organismos una vez ingeridas, inhalados o absorbidos.

Así, la Ocratoxina A tiene efectos nefrotóxicos (daños en los riñones), inmunosupresores, carcinogénicos y teratogénicos en los ensayos clínicos realizados. 

En el caso de las uvas, mosto y vino las especies de Aspergillus  son las responsables de su presencia.

¿Cómo se produce?

Las micotoxinas son metabolitos secundarios que parecen no tener una función específica en el crecimiento del hongo.

Generalmente, la Ocratoxina A se produce durante el crecimiento de estos hongos en el campo, cuando se desarrollan como microbiota natural en la piel de la uva.

¿Dónde se encuentra?

Se trata de una molécula que la producen generalmente los hongos de la especie Aspergillus. Concretamente, en la producción de vino Aspergillus ochraceous es el principal productor.

Cabe destacar que esta molécula es un contaminante abiótico muy habitual en la industria alimentaria, ampliamente extendida en productos como: cereales, pimentón, café, cacao, frutos secos, quesos, vino, sidra, cerveza, pasteles…

Así pues, se trata de una micotoxina que compromete la seguridad alimentaria de muchos sectores alimentarios.

¿De qué depende su aparición?

La producción de Ocratoxina A por parte de este hongo filamentoso en el proceso de elaboración del vino se ve muy condicionada por las condiciones de humedad y temperatura, integridad física del sustrato y pH. Cuanto mayores sean estos valores, más riesgo de aparición existe. El área geográfica y la añada tienen constituyen otro factor en la producción de esta molécula.

Además, las prácticas de elaboración así como la tipología de vino también influyen. Se encuentra mayor concentración en los vinos tintos y dulces que en los vinos rosados y blancos. Esto se debe a la presencia de estos microorganismos en la piel de la uva. Cabe destacar que el uso de clarificantes (carbon, paredes de levaduras, chitosan, fibras vegetales…) incrementa el riesgo de aparición de Ocratoxina A.

Normativa y límites

La normativa europea fija como límite de esta sustancia un 0,20 mg/L en vino tinto. Por tanto, vinos que presenten Ocratoxina A por debajo de ese límite se consideran seguros para el consumo humano.

Cabe destacar que se encuentra Ocratoxina A en más del 50% de los vinos analizados. Sin embargo, existen raras excepciones que superen el límite legal permitido.




Catando Don Peduz 2014

Hoy os presento otro vino riojano diferente. Se trata de Don Peduz 2014. Se trata de un vino joven de maceración carbónica sin paso por barrica. El vino se elabora en la bodega Hermanos Frías de Val, situada en la localidad de Villabuena de Álava.

Este tipo de vinos son los que solemos encontrar en los bares de la zona: alta expresión aromática y muy tánicos, debido al método de elaboración. La variedad Tempranillo es una variedad bastante neutra que con este tipo de elaboración presenta gran expresividad y potencia. Se nota que al catar esta añada “antigua”, el color está más evolucionado y no es tan fresco y potente como lo sería la añada más próxima (2015 o 2016).

Ficha de cata de Don Peduz 2014





¿Has probado el vino caliente, Glögg o Glühwein…?

Las navidades siempre invitan a recuperar tradiciones y sabores de toda la vida. Un ejemplo de esto es el vino caliente. En el norte de Europa, desde comienzos de noviembre, cuando se montan ya los primeros mercados navideños, es típico encontrar puestos de este peculiar brebaje.

Mercado navideño en Copenhague

¿Qué es?

Se trata de un vino infusionado con diferentes especias aderezado con un destilado y azúcar. Típicamente se elabora a partir de vino tinto, aunque en algunos países también se puede encontrar elaborado con vino blanco.

Ejemplo de los ingredientes del vino caliente

En un recipiente se añade el vino y se calienta, prestando especial atención a que la mezcla no llegue a ebullición. Dependiendo del país y gusto, se añaden distintas especias y piel de naranja o limón. En general, los ingredientes base son canela, cáscara de naranja y anís, a partir de ahí, todo lo que tú quieras. Finalmente se añade azúcar al gusto y se sirve caliente.

Habitualmente en los establecimientos, se sirve previamente colado, ya que después de la maceración con los ingredientes, quedan gran cantidad de sólidos en suspensión.

El glögg tradicional escandinavo tiene un marcado perfil de clavo y jengibre y se sirve con pasas y almendras.

¿De dónde viene?

Probando el gløgg en Copenhague

El consumo de esta bebida navideña es típica de gran cantidad de países europeos, con sus peculiares variaciones en la receta. Entre los países consumidores encontramos Austria, Noruega (gløgg), Suecia (glögg), Dinamarca (gløgg), Finlandia (glögi), Alemania (glühwein), Reino Unido (mulled wine), Francia (vin chaud), España y un largo etc.

En cuanto a su origen, parece situarse en el siglo XIX en Escandinavia o Alemania. Dependiendo de la fuente en la que busques la información, el origen varía, pero no así la fecha de aparición.

¿A qué sabe?

Bueno, antes de nada, tienes que tener en cuenta que está caliente. ¡Cuidado! Espera un poco y prueba a darle un sorbito.

Lo primero que te viene a la cabeza es que huele mucho a canela y, si estás tomando un glögg escandinavo, notarás también el jengibre. Tras esos aromas, encontrarás el olor alcohólico del vino y del destilado, bastante potenciado por la elevada temperatura del brebaje. Y si prestas atención, notarás las notas cítricas de las cáscaras de naranja o limón.

En boca, se acentuará más el aroma a canela y si paseas el vino caliente por tu boca, comenzarás a notar la astringencia (muy atenuada por las características de la bebida). También, sentirás el dulzor en la punta de la lengua y la acidez en los laterales. Suele ser un vino bastante ligero ya que se utilizan vinos jóvenes (y baratos) para su elaboración.

Finalmente, al tragar notarás un posgusto bastante alcohólico y un marcado carácter cítrico.

Glühwein embotellado en su característica botella en un mercado de Alemania

Y, con fines solidarios…

Es muy habitual, al menos en el norte de España, que los bares ofrezcan este vino caliente sin ánimo de lucro. Se sirve el vino a cambio de la voluntad y la recaudación va destinada a fines solidarios.

Así que, ¿por qué no probarlo?