Envero, llega el color a la uva

Estamos en septiembre y ya se acerca la vendimia. Ahora, la vid, después del lloro y la brotación, ha desarrollado un gran racimo de uva. Después del calor estival, los granos de uva han alcanzado su máximo tamaño pero, ¿ya ha terminado todo?

Las uvas blancas se mantienen verdes y las tintas… comienzan a cambiar de color. El desarrollo del racimo ha cambiado, ya se ha alcanzado la madurez fisiológica y el racimo continúa con su madurez fenólica.

Como se comentó en una entrada anterior, para obtener un fruto vinificable, tal y cómo lo concebimos en la actualidad, se deben realizar estas dos maduraciones consecutivas. Y el envero es, precisamente, el punto de inflexión entre estas dos maduraciones. 

Con el fruto formado después del verano, la composición de la uva va cambiando y acumulando distintos compuestos, los metabolitos secundarios. Entre estos metabolitos secundarios, destacan los polifenoles, y más concretamente los antocianos.

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Detalle de un racimo en envero. Viñedo de la localidad de San Asensio, La Rioja.

 

¿Y por qué las uvas blancas permanecen igual? ¿Estas no acumulan metabolitos secundarios? Sí, los cultivares blancos también realizan la maduración fenólica. Sin embargo, debido a particularidades genéticas, han perdido la capacidad de sintetizar antocianos y con ello, el color tinto de sus frutos.

Así pues, la acumulación de estos antocianos (los compuestos colorantes) en la piel de la uva conlleva un cambio de color en el fruto de la vid. El proceso es progresivo y se da de manera independiente en cada grano del racimo, tal y cómo se puede observar en la imagen. Son muy interesantes las imágenes que nos ofrece este proceso; racimos de distintas tonalidades según el grado de acumulación de antocianos en la piel.

 

Historia y evolución del color: variedades tintas y blancas

La vid (Vitis vinífera) se ha cultivado extensivamente desde hace miles de años como alimento y como materia prima para vinificación. Sin embargo, no está claro desde cuándo contamos con las variedades de uva blancas, tan habituales hoy día.

Actualmente se acepta que las Vitis vinifera progenitoras tenían bayas de color rojo, rojo oscuro, mientras que otras vides del género Vitis tenían un color más oscuro.

Recientes estudios han situado la producción de vinos blancos en el antiguo Egipto, en época de Tutankamón. Desgraciadamente, no hay textos que detallen el cultivo de variedades blancas, que podrían dar luz sobre la aparición de este tipo de cultivares. Lo que sí está claro, es que en época romana ya se cultivaban las variedades de uva blanca, tal y cómo se describe en sus textos.

La diferencia entre las variedades tintas y blancas es la presencia de antocianos (los polifenoles del color) en las capas celulares que forman la piel de la baya.

Y, ¿por qué esta diferencia en la presencia o ausencia de estos pigmentos?

Una mutación. La aparición de un carácter genético recesivo ligado a la ausencia de antocianos en la piel de la baya. Estudios científicos actuales parecen indicar que las variedades blancas sí pueden sintetizar antocianos, pero en cantidades insignificantes comparadas con las variedades tintas.

El cultivo, cruce y selección de vides ha llevado a diferentes mutaciones en el color. Así se explica la gran gama de colores que presentan las variedades de vid actuales.

Cabe destacar que los antocianos son pigmentos protectores. Es decir, tienen un papel importante en la protección de la planta, por ejemplo al sol. Es por ello, que la actual existencia de variedades blancas se debe, en gran parte al humano. Muy probablemente, estas variedades blancas, sin la presencia humana, hubieran desaparecido debido a la selección natural.




Híbridos de vid o PIWI

Ya se citaron estos híbridos en una entrada anterior sobre la vid (La vid, el inicio de todo). Bien, hoy se presentarán con un poco más de detalle este tipo de vides.

Los híbridos (también denominados PIWI, del alemán Pilzwiderstandsfähig, que literalmente significa “resistente a enfermedades fúngicas”) son el resultado del cruce entre variedades Vitis vinifera europeas con especies del género Vitis americanas. Aparecieron como respuesta a la demanda de variedades resistentes a plagas, concretamente a hongos, debido a la pobre calidad de vino que aportaban las especies americanas per se. 

Así se combinaban en una misma planta, las características de alta calidad enológica que aportan las variedades europeas con la resistencia fúngica de las especies americanas. Estos híbridos se produjeron mediante cruce tradicional sin intención de transferencia génica de otros caracteres. En la actualidad, las variedades europeas se están intentando cruzar con especies asiáticas.

Sin embargo, estos híbridos mantienen el perfil organoléptico pobre, que tiene su origen en las características heredadas de las especies americanas, que está muy relacionado con los mecanismos de resistencia a patógenos de la planta.

Aunque se ha comenzado a permitir su uso para vinificaciones en algunos países de Europa, todavía no se aceptan a nivel de D.O.P.

En mi opinión,  el uso de estos híbridos reduciría el uso de fitosanitarios para el control de patógenos en el viñedo, pero, parece que esto va ligado a un empobrecimiento de la calidad del producto. De momento, no veo estos híbridos una respuesta a la demanda del mercado. Si el producto no es de la calidad que demanda el consumidor, no tiene sentido implantarlos, aunque vayan a suponer un ahorro en fitosanitarios.

La vid, el inicio de todo

No podía empezar el blog sobre enología sin mencionar la planta cuyo fruto es la base para la elaboración del vino: la vid.

Y es que sin el fruto de la vid no tendríamos mosto que fermentar para transformar en vino.

El racimo de uva es el fruto de las plantas del género Vitis. Sin embargo, no todas las especies del género Vitis dan bayas aptas para vinificación.

La especie de vid más importante es Vitis vinifera. Esta especie está ampliamente distribuida por toda la geografía mundial y da frutos aptos para la vinificación. Generalmente, a nivel europeo, en cuanto a legislación se refiere, esta es la única especie que se permite utilizar. Una particularidad de la mayoría de estas vides es que están cultivadas en base a un portainjerto de especies de vid americanas, también pertenecientes al género Vitis (lo que les confiere a estas vides mayor adaptación a los suelos y resistencia a plagas, como la filoxera).

Dentro de esta especie encontramos las diferentes variedades (tanto tintas como blancas), a las que estamos familiarizados, ya que son las que se especifican en los cupajes de los vinos. Entre ellas podemos destacar: Chardonnay, Malvasia y Viura, como variedades blancas; Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Garnacha, como variedades tintas, entre otras. Además de las vides europeas y americanas, encontramos los híbridos.

Existen otras especies relevantes, aparte de Vitis vinifera, como Vitis lambrusca, con cuyas bayas se elabora el famoso vino italiano Lambrusco. También, se pueden encontrar híbridos entre Vitis vinifera y otras especies del género Vitis, pero el uso de éstos está restringido a unos pocos países.

En Europa, las uvas se recogen una vez al año, típicamente después del verano. Sin embargo, existen también regiones en Sudamerica, donde es posible vendimiar dos veces al año, debido a las particularidades climáticas de esas regiones.

Una vez el fruto ha alcanzado la madurez fisiológica y tecnológica que el enólogo ha considerado, se cosechan en un proceso denominado vendimia.

Todos los procesos de cuidado del viñedo son claves a la hora de obtener un vino de calidad. Pero, no hay duda de que a partir del momento en el que el racimo de uva es sustraído de la planta, su manipulación y procesado van a ser determinantes en la calidad del vino final.

¡Ya está bien por hoy! En posteriores entradas del blog se extenderán conceptos más detallados de la vid. Únicamente recalcar que, en general, la especie de vid que nos da fruto para vinificación es Vitis vinifera.

Imagen: Viñedo propio de Bodegas Legaris. D.O. Ribera de Duero. Curiel de Duero, Valladolid, España.