Levaduras en el vino: Saccharomyces y no-Saccharomyces

El vino es el resultado de la fermentación alcohólica llevada a cabo por las levaduras vínicas. Aunque Saccharomyces cerevisiae es considerada como el agente más importante de esta fermentación, existen otros agentes que participan en este proceso metabólico, debido al complejo ecosistema microbiano que presenta el mosto de uva.

Estas otras levaduras pertenecen a otros géneros, como por ejemplo Hanseniaspora/KloeckeraPichiaCandida or Metschnikowia. En general, estas levaduras están implicadas en los primeros estadíos de fermentación. Todo este basto grupo de levaduras relativos a otros géneros diferentes a Saccharomyces, se denominan levaduras no-Saccharomyces.

Agentes involucrados en la fermentación alcohólica espontánea del vino

Aún con el complejo medio microbiano y el hecho de que algunas levaduras no-Saccharomyces pueden iniciar la fermentación alcohólicaS. cerevisiae tiene la habilidad de imponer su crecimiento sobre el resto de levaduras competidoras. Es por esto que S. cerevisiae domina la fermentación alcohólica desde estadíos medios hasta el final de fermentación. También, S. cerevisiae es la levadura vínica que presenta mayor resistencia al dióxido de azufre. Así, S. cerevisiae fue elegida como levadura óptima para el desarrollo de la tecnología de los inóculos.

No obstante, hoy en día, está crecido el interés en las no-Saccharomyces para llevar a cabo la fermentación alcohólica debido a una diferenciación y mejora en la complejidad del vino final. Los conocimientos actuales sobre las levaduras no-Saccharomyces han derivado en su uso como inóculo junto a S. cerevisiae en la elaboración del vino.

Generalmente, los vinos inoculados únicamente con no-Saccharomyces presentan gran concentración de ácido acético y otros compuestos no deseables. Además, en muchas ocasiones, no son capaces de terminar la fermentación.

Por el contrario, y lo que nos interesa, los vinos inoculados con esta combinación de no-Saccharomyces S. cerevisiae presentan mejoras organolépticas respecto a los mismos vinos inoculados únicamente con S. cerevisiaeEstas mejoras se deben a las actividades enzimáticas particulares que presentan las levaduras no-Saccharomyces, que están ausentes en S. cerevisiae, mejorando así la calidad y complejidad del vino.

Concretamente, las no-Saccharomyces más estudiadas para modular el perfil organoléptico del vino son Kloeckera apiculata, Torulaspora delbrueckii, Hanseniaspora guillermondi, H. uvarum, H. vineae, Starmerella bacillaris (syn. Candida zemplinina), etc. En cuanto a la producción de vinos más glicéricos (más untuosos en boca) se está usado C. stellata

También es interesante señalar que los vinos fermentados con estas combinaciones pueden producir vinos menos alcohólicos. Concretamente se está estudiando la posibilidad de utilizar Metschnikowia pulcherrima con S. cerevisiae para reducir el grado alcohólico de los vinos.

Imagen destacada: cultivo de una fermentación mixta entre M. pulcherrima (colonias pequeñas anaranjadas) y S. cerevisiae (colonias grandes de color blanco) en medio YPD.

 



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